和食料理 出汁・出し・だし

和食料理 出汁・出し・だし

  和食・日本料理の基本三大うま味成分と言えば、昆布に含まれるグルタミン酸、かつお節や煮干しに含まれるイノシン酸、干ししいたけに含まれるグアニル酸と言われています。

 海外の方へお出しの効きかせた料理を提供すると、美味しいと言われます。
 日本に来られた海外の方へ、隠し味としてお出しを入れた料理をご提供していきたいものだと思います。

出汁

出汁・出し・だしとは、昆布や鰹節などの食品などえを煮て出した汁のことを言います。煮出汁の略で、出し汁、にだしともいいます。

 料理は甘・酸・苦・鹹の味覚のほかに、肉や野菜、キノコや海藻から抽出したうま味成分を加えるために用いられる。
うま味成分であるアミノ酸や核酸、栄養を含み、また香りも与えます。
 
 食文化によっていろんな種類がありますが、だしの基本成分であるグルタミン酸、イノシン酸やグアニル酸などの呈味性ヌクレオチドを含む食材が利用されうまみ成分の抽出を行っています。またこれらを粉末等にした商品・製品も最近では多く見受けられます。

 西洋料理や中華料理の汁物(スープ)に使われる湯やブイヨンなども洋風だしや中華だしなどと呼ばれています、これらに対して特に日本料理(和食)のだしを呼ぶときは和風だしと呼ばれています。

 日本料理(和食)においてだしは味の基礎となっているものの代表は、鰹節(かつおぶし)と昆布(コンブ)です。他にもシイタケや野菜、魚の粗や煮干しなど様々なだしがあります。

※うま味とは、味を構成する5つの基本味「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」のうちの一つがうま味です、うま味は美味しい日本料理(和食)の味の基礎です。

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