海の食育プロジェクト

お漬物 発酵と食育プロジェクト

発酵

お漬物

お漬物は、発酵と食育プロジェクトが発信します、お漬物とは、食材に食塩・海水漬け込む方法や酢・酒粕などに食材を漬け込むことにより、食材の保存性を高めることと、発酵熟成させ、風味を良くした食品食品のことを指します。

お漬物 発酵と食育プロジェクト

発酵と食育メニュー

お漬物

お漬物は、発酵と食育プロジェクトが発信します、お漬物とは、食材に食塩・海水漬け込む方法や酢・酒粕などに食材を漬け込むことにより、食材の保存性を高めることと、発酵熟成させ、風味を良くした食品食品のことを指します。

漬物大国 日本

 日本は漬物の種類が豊富で、世界的に見ても漬物大国言っても過言でもありません。
 漬物は、各種食材を塩・麹・酒粕・味噌や醤油・米酢・みりん・ぬかなどに漬けます。
 漬物は歴史から見て、野菜の保存を目的にして塩漬けにして野菜についている乳酸菌で自然発酵したものが漬物の始まりだと言われています。
 また、塩に漬けるのではなく、大根などをを海水に漬けては干し、塩分を高めて作る事を行った漬け方は最も古い形態の漬物も存在します。鹿児島県の山川漬や山口県宇部市の寒漬、熊本県水俣近郊の寒干したくあんなどがあります。

塩漬け

 最も古くからある漬物と言われています、野菜の保存を目的として塩漬けを行います、野菜についていた乳酸菌が作用して自然発酵したのです。

ぬか漬け

 米ぬかに塩や水を加え、ぬか床に漬けてつくる漬物です。日本は稲作で古くから伝わり日本におては主食です、その米ぬを精米する時にできるのが米ぬかです。ぬか漬けは日本の食文化が生んだ漬物といえます。ぬか床は定期的にかき混ぜることで、繰り返し使うことができます。

麹漬け(こうじづけ)

 米麹に塩や砂糖を加えた漬け床でつくる漬物です。

粕漬け(かずづけ)

 日本酒を作る時にに出る酒粕や、みりん作る時に出るみりん粕を漬け床にした漬物です。

日本の漬物 県別

日本のお漬物

【北海道】
ニシン漬け :「ニシン漬け」は、北海道のニシン産業の歴史を伝える郷土料理である。江戸時.
松前漬 :「松前漬」は、乾燥させたスルメイカと昆布を細切りにし、醤油、酒、みりん

【青森県】
キャベツとマスの漬物 :津軽地方の中でも内陸部の中南津軽は、昔は新鮮な海産物が入手しにくく特に魚類は
すしこ :津軽地方の中でも主に日本海側の西北地域で特にに食べられてきた郷土料理。もち米.
赤かぶの千枚漬け :津軽地方の伝統的な漬物。雪が降る直前に収穫された赤かぶを、出汁昆布、酢、ザラ.

【宮城県】
仙台白菜の漬物 :日本で白菜が栽培されるようになったのは明治時代からで、宮城県では日清・日露戦

【秋田県】
いぶりがっこ :秋田の代表的な燻製干しのたくあん漬け。今では県内全域で作られているが、かつては
なすの花ずし :「なすの花ずし」は輪切りにした大ぶりのなすを漬けて中に餅米、菊の花、南蛮(赤とう
なた漬け :「なた漬け」は大根をなたで切って甘酒に漬けた漬け物。秋田三代名物がっこ(漬け物)
柿漬け :「柿漬け」とはたっぷりの大根と渋柿を塩と砂糖で漬けた漬け物。発酵文化が根づいてきた

【山形県】
雪菜のふすべ漬け :「雪菜のふすべ漬け」は、置賜地域のブランド野菜「山形おきたま伝統野菜」の
おみ漬 :多様な漬物文化が残る山形県。「おみ漬」は高菜の一種「山形青菜(せいさい)
青菜漬 :多様な漬物文化が残る山形県。「青菜漬」は高菜の一種「山形青菜」を使った漬

【福島県】
三五八漬け :田畑が多く新鮮な野菜がたくさん採れる二本松市周辺のエリアでは、野菜を使った郷土

【茨城県】
いわしの卯の花漬け :全国屈指の“農業県”として名高い茨城県だが、その一方で、“漁業県”という
ごさい漬け :茨城県大洗岬から千葉県犬吠埼にいたる海域の鹿島灘は、親潮と黒潮がぶつかる
紫錦梅 :日本三名園の一つである、水戸の偕楽園は約100品種3000本の梅が植えら
柚子大根 :ピーマンやれんこん、ごぼうなど、収穫量全国1位の食材を多く抱える国内屈指
わかさぎとれんこんの酢漬け:「わかさぎとれんこんの酢漬け」は、国内第2位の湖面積を誇る霞ヶ浦の特産品

【栃木県】
ゆず巻き :「ゆず巻き」は、だいこんでゆずの皮を巻いて、2~3日程甘酢に漬けた郷土料理。秋の祭り

【埼玉県】
ゆず巻き :入間郡越生町を中心に、古くからゆずの栽培が行われている埼玉県では、ゆずを使った

【千葉県】
瓜の鉄砲漬 :瓜の中を鉄砲のようにくり抜き、しその葉を巻いた唐辛子を火薬に見立てて詰め、無

【東京都】
べったら漬け :べったら漬けとは、塩で下漬けした大根を米麹と砂糖で漬けこんだ漬物。江戸時代の

【神奈川県】
割り干し大根のはりはり漬け:三浦半島の先端に位置する三浦市に伝わる郷土料理。地域の特産品である大根を、切り

【山梨県】
甲州小梅漬 :「甲州小梅漬」は山梨県の特産である甲州小梅を、まだ青い時期に収穫して、5月末に

【長野県】
野沢菜漬 :寒さが厳しい県内は、冬になると田畑から青ものはひとつもとれなくなるため、晩秋
すんき漬け :山深い木曽地域は古くから独自の食文化が根付いており、そのひとつに赤かぶの葉を

【静岡県】
山葵漬け :山葵漬けは、わさびの刻んだ葉や茎、根を酒粕に漬けた料理。わさびの発祥は、慶長年間…
水かけ菜の漬物 :御殿場市と小山町は、冬寒く夏涼しい準高冷地域である。この辺りでは、富士山の雪どけ

【新潟県】
干し大根漬け :雪の多い新潟県では、冬を越すための保存食としてつくられていた「干し大根漬け」
赤かぶ漬け :山形県との県境に位置する村上市山北地区では、8月の中旬頃に焼畑が行われ、そこに
なまぐさこうこ :近年獲れる量が少なくなってきたイワシだが、昔は日本海沿岸部で4月5月になると大

【石川県】
ひねずし :「ひねずし」は、塩漬けした魚を米とともに漬け込み熟成させた発酵食品。輪島…
かぶらずし :塩漬けしたかぶらに塩漬けしたブリを挟んだ、石川県を代表する伝統的発酵食品…
大根ずし :「かぶらずし」と並ぶ、加賀を代表する伝統的発酵食品。身欠ニシンと大根を、…

【福井県】
すこ :開祖・親鸞の祥月命日(旧暦11月28日、新暦1月16日)の前後、秋から新年にかけてお…
【岐阜県】
赤かぶ漬け :山深く、冬には雪に閉ざされてしまう飛騨地域の貴重な食料だった漬物。大根やかぶ
煮たくもじ :水にさらして塩抜きした、菜っ葉の漬物を煮たもの。春になり酸っぱくなった漬物を

【愛知県】
かりもりの粕漬け :かりもりおよび早生かりもりは明治時代から濃尾平野で栽培されている漬物用の

【三重県】
魚の漬物(塩辛) :熊野灘に伊勢湾から真水を大量に含んだ内湾の流れが合流するそこはプランクトンが
野菜の漬物 :三重県内には、さまざまな野菜の漬物がある。鈴鹿山麓地域をはじめ中南勢・東紀州

【滋賀県】
日野菜漬け :「日野菜漬け」は、滋賀県の伝統野菜を使用した漬物のことで、平成10年(1998年)
ぜいたく煮 :「ぜいたく煮」は、漬物の「たくあん」を水に漬け塩を抜き、それを煮ものにした郷
白菜のたたみ漬け :白菜の葉を1枚ずつはがして赤唐辛子や昆布と漬けこむ「白菜のたたみ漬け」は、湖.
ふなずし :なれずしは、古来のすしの一つで、塩漬けした魚と米を漬け込み発酵させたものであ

【京都府】
すぐき漬け :すぐきは京の伝統野菜のかぶらの一種で、独特の酸味を持つのが特徴の一つであ
千枚漬け :「千枚漬け」は、薄切りにした聖護院かぶを塩漬けにした漬物。「すぐき漬け」
しば漬け :地下水が流れる京都では、古来より各地で野菜の栽培が営まれてきた。これによ

【大阪府】
泉州水なすの浅漬 :大阪南部に広がる泉州地域を代表するブランド野菜、泉州水なす。これをぬかや漬物調味液
大阪漬 :浅漬けの一種。大根やかぶを刻み、葉茎もともに塩漬けにしたもの。数時間から一晩

【兵庫県】
やたら漬け :やたら漬けの名前は、ナスやキュウリ、しその実やミョウガなど、「やたら野菜を使って

【奈良県】
奈良和え :「奈良和え」は、奈良の特産品である奈良漬を使用した和え物で、子どもにも人気の

【和歌山県】
梅干し :江戸時代、稲作ができないやせ地は年貢が免除される免租地だった。紀州藩田辺領は

【高知県】
豆腐の梅酢づけ :日本で豆腐が食べられるようになったのは平安末期のことである。中国から伝来

【愛媛県】
緋の蕪漬/緋のかぶ漬 :愛媛県の民謡伊予節にもでてくる伝統野菜、緋色のかぶの漬け物であり、ダイダイ酢

【山口県】
わかめの醤油漬け :海を有する全国の都道府県で養殖されているワカメ。山口県は、全国11位の水揚げ量で

【鳥取県】
スルメの麹漬け :日本海に面している鳥取県は、冬季、北からの寒気により雪が多く積もるため、山間
らっきょう漬け :鳥取県でのらっきょうの栽培は古く、江戸時代まで遡り、参勤交代のとき小石川薬園

【福岡県】
瀬高の高菜漬け :高菜はからし菜の仲間で、葉や茎のピリリとした辛味が特徴である。高菜漬けの流通

【熊本県】
寒漬け :「寒漬け」は冬の冷たい風に大根を二度さらしてつくる漬物で、芦北・水俣地域に古
阿蘇高菜漬け :「阿蘇高菜」は、阿蘇の寒冷な気候と火山灰の大地が育む伝統野菜。秋に種をまき
赤ど漬け :高菜漬けと並んで阿蘇(旧一の宮町など一部の地域)に伝わる伝統的な漬物。色やか

【宮崎県】
千切り大根(切り干し大根)のまだか漬け:「まだか漬け」とは、宮崎県の郷土料理の漬物である。あまりの美味しさに出来上が

【鹿児島県】
パパイヤ漬け :「パパイヤ漬け」は、パパイヤの若い実を塩漬けした後、味噌や醤油などで漬け

参考資料 農林水産省うちの郷土料理

世界の漬物

ピクルス

 日本でもハンバーグに使われいる漬物です、野菜を塩漬けにし乳酸発酵させたものです。

ザワークラウト

 ドイツの漬物で、キャベツを塩漬けにし乳酸発酵させたものです。ソーセージなどの肉料理の付け合わせとして食べられます。

酸菜(さんさい)

 酸菜は、中国東北部の漬物。白菜を塩漬けにし乳酸発酵させたものです。冬季に鍋料理の材料として使用される漬物です。

キムチ

 キムチは、朝鮮半島の漬物で、白菜などの野菜と塩、唐辛子、ニンニクなどを乳酸発酵させてつくられる。またさまざまな食材もキムチに混ぜられています。

発酵と食育からのニュースお知らせ

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