古代ローマの料理の裕福層が宴で使用されていた万能調味料ガルム（garum）とは、ガルムは、古代ローマの料理には欠かせない調味料で、魚を塩をまぜ発酵させた魚醬です。古代ローマ時代の遺跡などからも遺物もあります。
また古代ローマにおいては、医療分野にも用いられようで、タンパク質を発酵により吸収されやすいとされていたようでさまざまな病に対する治癒効果があると考えられていたようです。
世界最古のガルムを復活させる、プロジェクトを立ち上げ4年になります。
山口県産業技術センターの力もかり、製造技術の改良を行い、年単位でうま味成分を倍々にすることが可能になりました。
新鮮な海産物と、数値分析・冷蔵技術により古代の味をさらに向上し、臭みのないガルムを生み出しました。
日本でガルムと言われて製品は、麹菌などを使用して発酵スピードを上げる製造技術を使っている工場がほとんどですが、天然発酵・自然発酵にこだわり昔ながらの製法を維持した、本当のガルムになります。
発酵研究・発酵と和食プロジェクト・海の食育プロジェクトの成果と言えます。
【発酵と食育】からのニュース・お知らせです。発酵プロジェクが発酵と食育に関する多くの情報発信を行います。
