日本の国菌の麹菌は、麹をつくるための糸状菌です。カビの一種で、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。中国や台湾、朝鮮半島などに生息するクモノスカビとは異なります。
日本の発酵の特徴は、麹菌を中心に使っていることです。麹菌は和食文化を作り上げた中核といっても過言ではありません。
しかし、麹菌の培養は今のように食品分析技術が発達していない昔しは経験値の積み上げと伝承で伝えてきた歴史があります。
日本の発酵食品には味噌・醤油・みりん・日本酒などまた漬け物など、日本由来の発酵調味料や発酵食品の多くに麹菌が用いられています。
麹菌にも用途別種類があり、味噌用・醤油用・清酒用・焼酎用などの用途異なる麹菌を使用しています。
麹菌はそのままっ使用するのではなく、米や麦、大豆などに添加して培養させた麹を使用します。添加する食材によって、米麹・麦麹・大豆麹など、各種麹の種類が異なります。また日本は海に囲まれているため魚や発酵に欠かせない塩が豊富にとれます。また、島国で食材が限られているため昔から保存や備蓄の知恵が備わってきていることも発酵文化が発達した要因でのあります。
日本ガルム学術研究会では、山口県産業技術センターの協力を得て、発酵の過程を試行錯誤で調整し、毎年うま味成分を二倍まで拡充してまいりました、そんなガルムは日本の超一流シェフの評価も毎年上がってきています。
うま味を成分と、臭みのないガルムの生産が可能になります。
日本最高級のホテルでも、使用される日本発のガルムになります。
料理の意図を邪魔しない、ガルムです。現代の発酵技術を探求し・改善を繰り返し、公的研究機関での実証数値及び検証を行ったガルムの開発を販売を行っています。
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