世界の発酵食品の歴史は、牛乳からのヨーグルトとされ、紀元前5000年頃に生まれたと言われます。 日本でも同様に世界の地域でも、発酵を技術化することを積み重ねられきました。
日本の高温多湿な風土で、米に生育するカビの一種である麹菌利用する発酵技術を育み、日本独特の発酵食品・発酵調味料を生み出してきました麹菌は日本独特の発酵技術です。
発酵技術は、冷蔵・冷凍技術が無かった昔しは食品を長期保存する技術でした、日本でも食料が取れない冬場など、干物など食品保存は生存する上で重要な技術です。
お漬物とは、食材に食塩・海水漬け込む方法や酢・酒粕などに食材を漬け込むことにより、食材の保存性を高めることと、発酵熟成させ、風味を良くした食品食品のことを指します。
味噌は日本独特に発達した発酵調味料です、大豆・米・麦などの穀物に、塩と麹を添加して発酵させて作る発酵食品です、日本の伝統的な発酵超無料で、日本料理・和食料理には欠かせません。
世界最古の発酵調味料とも言われる魚醤（ぎょしょう）は、世界各地の初期に発酵調味料で、魚介類と塩を主な材料した発酵調味料です。魚醤油（うおしょうゆ）・塩魚汁（しょっつる）とも言います。
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