味噌の起源は古代中国の食品 醤（しょう・ひしお）・豉（くき）だと考えられています。醤という文字が日本で初701年のころです。
発酵食品は全てそうですが、高級食材・高級調味料です。
庶民に普及したのは、江戸時代になってからです。
味噌はシンプルですが、原材料が発酵を通して豊かな味わいへと変化します。体内で合成されない９種の必須アミノ酸を含み、大豆たんぱく質が分解され発酵することで栄養価が高い健康食品になります。
味噌は使用する材料大きく分けて米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌の4種類に分けられています。
その中でも、現在国内で生産されている8割が米味噌です。
米・大豆・塩を主原料として作られています。白味噌は米味噌の種類です。
大豆、塩を主原料としてつくられています。中京地方を中心に生産され・消費されています。
米味噌・麦味噌・豆味噌を3種類または2種を調合した調合味噌になります。
米麹・麦麹または豆麹を混合したものを使用した味噌です。米味噌・麦味噌・豆味噌以外の味噌も含まれます。
味噌は色合いにより（仕上がりの度合い・原材料・製造法により）、赤味噌・白味噌・淡色味噌に分けられます、私達も赤味噌・白味噌と区分けすることが多いいと思います。白味噌はまろやかな甘味があり、赤味噌はコクと旨味がしっかりしています、、淡色味噌はその中間の味わいとなります。
出張で名古屋に行くと、赤味噌（八丁味噌）の味噌煮込みうどんを食べたくなります。味噌の味がしっかりと口いっぱいに広がりますくせになってしまいます。
日本の各地域によっても、醤油と同じく地域の味があります。中国地方・四国地方・九州地方地方では麦味噌が中心になります、中京地方では豆味噌が中心です。東宝など寒い地域では辛口味噌、暖かい地方では甘口味噌が好まれ作られます。
味噌は塩分濃度により辛口味噌・甘口味噌・甘味噌の3種類に分類されます。
甘さや辛さを決めるのは、塩分量と麹歩合（こうじぶあい）の違いです。
麹歩合とは原料の大豆に対する麹の比率のこと。塩分量が多く麹歩合が少ないほど辛口に、塩分量が少なく麹歩合が高いほど甘口になります。
塩分濃度は12％前後の辛口味噌は、大豆の濃厚なうま味が感じられる味噌です。
塩分濃度は10％前後の甘口味噌は、やさしい甘みが特徴の味噌です。
塩分濃度は6％前後の甘味噌は、甘み特徴で塩分濃度が低いのが特徴の味噌です。
中辛口の米味噌 色は赤
盛夏でも平均気温22℃にしかならない冷涼な地であるため、長期の熟成や切返し、すっきりとした芳香の温和な味がです。
辛口の米みそ 色は赤
大豆と米麹を使った米味噌で、赤色の中辛味噌です津軽地方の寒冷な気候から、津軽三年味噌とも呼ばれるほど熟成には長期間をかけています。
辛口の米味噌 色は赤
コメどころ秋田の米を多く使った米味噌で、大豆の深い旨味と塩味、お米の甘みが調和した上品な風味です。
辛口の米味噌 色は赤
辛口の米味噌 色は赤
辛口の米味噌 色は赤
中辛口の米味噌 色は赤
辛口の米味噌 色は淡色
辛口の米味噌 色は赤
甘口の米味噌 色は赤
甘口の豆味噌 色は赤
甘口の米味噌 色は白
甘口の米味噌 色は白
甘口の米味噌 色は白
甘口の米味噌 色は白
甘口の麦味噌 色は白
甘口の麦味噌 色は淡い色
甘口の麦味噌 色は淡い色
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