干物とは、魚介類を乾燥させたもの言います。
魚介類を乾燥させ、水分を減らすことで細菌の繁殖を、自然発酵の中で抑え保存性を高めるために古代から行われてきた保存技術です、日本のみならず魚の収穫が行われる世界各地で行われています。
しかし、現在の干物と過去の干物は同じものではありません。現在は物流網の発達・冷蔵技術の発達・冷凍技術の発達や真空技術の発達により現在の食生活は過去とは一変しています。
冷蔵庫・冷凍庫などの冷蔵設備や車などの輸送設備が無い時代の干物は、長い日数をかけて干しカチカチになるまで乾燥させた煮干しや鰹節のような固い干物でした。現在の干物とはまったく別物です。
物流・冷蔵・冷凍技術が発達した現代では、干物は保存食品ではなく、おいしさを味わえるようになりました。
日本一の干物 鮮魚の干物の条件とはなか、鮮魚の鮮度と使われれる鮮魚の質にあると思います、また発酵技術及び研究にもあります。
海の食育プロジェクトは、鮮魚も目利きによい食材と、鮮度にありよくない素材を使った干物はそれなりの干物になってしまします。
海の食育プロジェクトが、鮮魚の干物の干物とゆう理由になります。
世界最高級のガルムのうま味成分をまとわせ、3段熟成発酵による日本一の鮮魚の干物を開発しました。
山口県での水揚げされる水産物の動向も大きく変わりました、従来との水揚げも大きく変化しています、磯焼けも進み海洋生体の大幅に変化し激減を体感しています。
このままでは、私達と海との共存・共栄は実現できません。
