発酵食品てなぜ継承されていったのでようか、大きく分けて3つあります、
1.発酵により保存性が高まる。
2.発酵により食材の美味しさを増す。
3.発酵により栄養価が高まる。
むかしは、冷蔵庫や冷凍庫はありませんでした。
物流網も発達しておらず、取れたもの長期保存する手段としての発酵食品は欠くことのできないものでした。
例えば 漁師は季節により、大量の季節もあるし、季節によれば収穫があない時期もあります。大量にとれたものを保存する手段として発酵を利用していました、また干物など遠方に運ぶ手段でもありました。
農民もそうです、穀物や野菜の収穫が多いい時にお漬物など発酵技術により保存食としていました。
他の地域への物々交換の商品としても、重要な手段です。
人々の歴史では、酢などは健康食として使われてきた歴史が文献等に記載されています。
現代医学とは違い、過去の経験などしかない時代にも、発酵食品の機能性が説かれています。
免疫力のアップや栄養の体への取得しやすくなり、抗酸化作用なども挙げられています。また、ストレスの軽減も味噌や納豆、ぬか漬けにはあると言われています。
発酵によってうま味がもたらされます。 原料が微生物の力で分解され発酵する過程で、アミノ酸やイノシン酸、グアニル酸などの成分が生成されます。
和食文化においては、うま味が重要な要素です。
日本の発酵調味料や発酵食品のおいしさは、うま味成分にあると言われています。日本での味覚の基本五味は甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、脂肪味の一つです。
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